コロナ禍で来店に苦慮している個人料理屋さん達のことを感じていて、

ふと思ったこと。

 

皆さんは個人的に夜の外食する時、どんな店に行く傾向が高いですか？

 

ワシは『個人料理屋』が多いですね。

チェーン店とか比較的大型の個人店には、晩めしには行った事はないんちゃうかなぁ。

(会合の後の懇親会はチェーン店や居酒屋にも行きますが。個人的都合じゃないから。)

 

夫婦で外食する時は、色々なジャンルの店に行くんですが(女房主導やから)

それも個人店ですね。

 

誰かと個人的に一杯やる時は、個人の料理屋です。

 

まぁ初めて行った個人店の料理屋で、刺身を注文した時に、

お代が『高いなぁ』と感じる店や他のﾒﾆｭｰは価格表示あるのに、刺身の料金を書いてない店で、

お勘定した後、明らかに刺身の代金が『高い』と感じた店には、

次から『行かない店』に入ってしまう傾向性が高いかなぁワシは。

 

高級店は別です。

(高級店で「おまかせコース」しかない店で長年続いている店は、

味、雰囲気、接客等々トータルで納得感があるから。当然個別ﾒﾆｭｰ価格はありませんし、固定ファンがリピーターやから)

 

個人店で「コース料理のみ」なら分かるんだけど、

沢山ﾒﾆｭｰがある個人料理屋で、刺身の料金が高いのは、ちょい損してるのになぁと感じることがあるんです。

 

そもそも刺身って日持ちせんから、その日の内に完売した方がお店は良いだろうに、

割高感を感じさせるから、刺身の注文が少なくなって、食品ロスになってやせんか？と感じることあるんです。

 

アマゾンのTVコマーシャルの『これ、メッチャ⤴⤴お得❗』って瞬時に感じてもらえる価格にしたら、

刺身の目利きが出来、新鮮(これは絶対条件ですよ刺身なんだから)でお得感あれば、他の料理で、粗利稼ぐつもりで価格設定したらええのになぁ、と。

 

お店や会社は、事業のトータルで希望の粗利額を稼ぐことを要点にしたらええのに、一律で粗利額を稼ごうとするというか、

要点を考えてないのが要注意なんやけどね。

 

他のメニューが、やや高い感あるけど、味が旨いなら、納得感ありなんやから。

刺身旨くて、安いやん。って感じる店は、来店頻度、上がる気がするんやけどねぇ。

 

プラス生ビールの特段旨い(生ビールサーバーのホースとコックの毎日の徹底手入れ。毎日手を抜かずに手入れしたら、旨いのに、毎日手入れしていない店、まぁまぁあるんよね残念。)

 

があれば、リピーター増えるわなぁ。

 

個人店で少量の魚しか仕入できなく高くなってしまうから、

刺身のメニュー価格をやや高めに、って気持ち分からんでもないけど、

 

高級店ではない料理屋には一部のリピーターしか来ない感ありですよ。

新規客増えん気がします。

 

個人料理屋で刺身料金が高いことと、明瞭会計じゃない店(お勘定と言うと○○円ですと明細出さずに言う店)は、中々リピーターにはならへん感ありやけどねぇ。

 

高くても安くても良いんです。

必ずレシートに個別明細を書いて渡していない店(明瞭会計でない店)には、

余程気に入っている店じゃない限り、ワシは何となく敬遠してるかなぁ。

 

新鮮な刺身をメッチャ⤴⤴お得感ある価格にして、明瞭会計が信用を作るんだから、

その夜に刺身完売で食品ロスも無くなるだろうし、

お客さんには喜んでもらえて、信用されて、リピーターになる確率上がるだろうし。

 

って、いつも感じるんよね。

 

個別メニュー価格(付出の価格も)が分からないと無意識に不信感につながるんですよ。

個人店の料理屋オーナーの皆さんに進言しますよ。

 

個人店だから、新鮮な魚、沢山仕入れもできないから、刺身価格を高くせざるを得ないって思ってるんちゃうかなぁ。

それとも刺身やから、ちょい高めにしよう。って思ってないかな？

 

逆なんやけどねぇ。

自分が、お客の立場になって想像して、自分の店に初めて来たお客やと考えてみたら、

高級店でもない個人店で、刺身高っ！と感じたら次も行きたい！って思うんかなぁ。

 

仕入単価の比較的安い食材で、料理の工夫で味を良くして、ちょい高めのﾒﾆｭｰ(粗利額アップ)にする。

新鮮な、その日に完売しないと品質劣化する刺身なんかは、

メッチャ⤴⤴お得感のメニュー価格にしたらお客はまた来るのに。

 

業種関係なく、自分の扱う商材で『何で』利幅を上げ、『何を』目玉商品にするのか、

くらいはよくよく考えて商いせんとねぇ。

 

仕入単価が高いから、販売価格は当然高く。とは、ちょい違うと思います。

 

リピーターになってもらう為と、

トータルで客単価が上がるような価格戦略を考え抜いて個々の商品価格を決めることは大事。

 

例えばメインメニューが美味しくて、ちょい高い感あっても納得感が勝っているなら、

デザートメニューを、メッチャ⤴⤴安感を出せば、ついつい注文して客単価アップです。

(デザートの味が旨いのは当然にですよ。そうじゃなきゃ安くても要らないから)

 

あと、それぞれの会社で、社員がお客さんに対して

 

『要点』を聞き出せているか？『要点』を話せているか？

 

仕事では、ココ最重要なんですよ皆さん！

 

社員が『自分なりに、一所懸命やりました』だけでは、いかんのよ仕事は。

何に対して一所懸命なのか、が重要なんよ。

 

一所懸命やったから、仕事をしていると勘違いしてませんか？

 

一所懸命やるんは当たり前のことで、要点を把握して、相手に話したのか？聞き出せたのか？

 

これが成約につながるか否かの分かれ目になる第一段階なんです。

 

要点が把握できていて聞き取れているか、話しているか。に一所懸命でないと、いかんのよ仕事は。

 

『要点に対して一所懸命』ココお忘れなく！

 

こういう事を経営者は社員達に、理解させ、納得させ、共感にまで導いて行かないかんのです。

それが経営者の仕事の重要部分でもあるんです。

 

あぁ、料理屋の話に戻します。

 

今週、来客を増やそうと苦戦している感ある料理屋のことを思った時、

 

あ、あそこ刺身高かったなぁと浮かんだんです。

 

逆に、あの店の刺身はいつ行っても新鮮で、旨いし、何てたって『メッチャ⤴⤴お得感』あるなぁ、と。

 

だから、どこ行こうかなぁと思った時に、あ、あの店、生ビール🍺特別旨いし、

 

刺身も割安感ある。とすぐに思い浮かぶ料理屋を選んでしまう人、多い気がするなぁ。

 

このメッセージ読んだ個人の料理屋さん達、見つめ直してみては？どうでしょうか。